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果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化，其变化分为两类：酶褐变和非酶褐变（美拉德反应!焦糖糖化反应）， 酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类！果实中含有的单宁物质、绿原酸?酪氨酸等是氧化酶起作用的基质?氧化后生成的的有色物质 形成褐变，影响加加工品的外观和风味。并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质？ 防止酶褐变可从以下三方面着手： （1）选择单宁、酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁，酪氨酸含量成正比,甜瓜!番茄、莓果类,柑桔类均不易变色!因为反应基质质和酶含量少？桃6295品种中有些易变色，有些不易变色! （2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 这是最简单的方法！将去皮!切分的原料迅速用用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种?蔬菜28131～5分钟）?然后捞出,迅速用冷水或冷风冷却?可以破坏氧化酶的活性。使酶钝化?从2725而防止酶褐变，以保持水果蔬菜鲜艳的颜色!氧化酶在71～74℃，过氧化酶在90～100℃,约约5分钟左右失去活性,此外 热处理还有利于使干制品呈透明状态、有利于水分蒸发 除去某些果蔬（（菠萝?芦笋等）的不良味道？另外！热烫处理还有一定的杀菌作用?热处理的最大缺点是可溶性物质易损失，通常达10％～30％,其次是时间长了会煮烂果肉!影响风味 食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧?从而能抑制氧化酶的的活性,食盐还有高渗透压的作用？也能使酶细细胞脱水而失去活性。5933在1％～2％的溶液中!3593能抑制酶3～4小时,在2．5％的溶液可抑制酶20小时!一般般采用1％～2％的食盐溶液即可？在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料，既能护色，又能增加果肉的硬度！ 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用？破坏果实组织内氧化酶系统的活性、可防止氧化变色？也可用熏熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤、 （3）控制氧的供给 在加工或保藏果蔬产品时,创造缺氧条件 如用抽空的方法把原料周围及原原料组织中的空气排除出去？抑制氧化酶的活性!也可防止酶褐变。例如真真空处理?抽气充氮?加用糖液,使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法？易变色的品种（长把梨）用2％食盐，0.2％的柠檬酸？0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液!不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液，一般果品用糖水作抽空母液？在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟? [、房间在西北的风水好吗
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