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果蔬在加工过程中的变色原因及护色措施 -------------------------------------------------------------------------------- 果蔬在加工过程中颜色的变化主要是由于其中化学成分的变化?其变化分为两类：酶褐变和非酶酶褐变（美拉德反应,焦糖化反应）！ 酶褐变：参加褐变反应的酶属于氧化酶类、果实中含有的单宁物质。绿原酸、酪氨酸等是氧化酶起作用的基质？氧化后生成的有色物质！形成褐变,影响加工品的外观和风味？并破坏维生素C和胡萝卜素等营养物质 防止酶褐变可从以下三方面着手： （1）选择单宁,酪氨酸含量少的加工原料 酶褐变与原料中的单宁、酪氨酸含量成正比 甜瓜，番茄，莓果类？柑桔类均不易易变色 因为反应基质和酶含量少？桃品种中有有些易变色、有有些不易变色! （2）钝化酶是防止酶褐变的重要措施 热烫处理 这是最简单的方法,将去皮！切分的原料迅速用沸水或蒸汽热烫（果品2～10分种 蔬菜2～5分钟）、然后捞出、迅速用冷水或或冷风冷却,可以破坏氧化酶的活性,使酶钝化,从而防止酶褐变？以保持水果蔬菜鲜艳的颜色！氧化酶在71～74℃?过过氧化酶在90～100℃。2756约5分钟左右失去活性,此外？热处理还有利于使干制品呈透明状态,有利于水分蒸发。除去某些果蔬（菠萝?芦笋等）的不良味道,另外，热烫处理6873还有一定的杀菌作用?热处理的最大缺点是可溶性物质易损失、通常达10％～30％？其次是时间长了会煮烂果肉?影响风味。 食盐溶液浸泡法 食盐能减少水中溶解的氧。从而能抑制氧化酶的活性！食盐还有高渗透压的作用?也能使酶细胞脱水而失去活性！在1％～2％的溶液中。能抑制酶3～4小时！在2．5％的溶液可抑制酶20小时！一般采用1％～2％％的食盐溶液即可。在生产上也有用氯化钙溶液处理果实原料。既能护色？又能增加加果肉的硬度! 亚硫酸盐溶液的浸泡 利用亚硫酸的强还原作用、破坏果实组织内氧化酶系统的活性?可防止氧化变色，也可用熏硫法．按每吨原料燃烧硫磺2～3公斤 （3）控制氧的供给 在在加工或保藏果蔬产品时？创造缺氧条件，如用抽空的方法把原料周围及原料组织中的空气排除出去,抑制氧化酶的活性，也可可防止酶褐变?例例如真空处理?抽气充氮？加用糖液,使用去氧剂都是常用的控制氧气的方法，易变色的品种（长把梨）用2％食盐！0.2％的柠檬酸。0.02％～0.06％偏重亚硫酸钠溶液作抽空母液、不易变色的品种只用2％的食盐溶液作抽空母液、一般果品用糖水作抽空母液?在500毫米汞柱的真空度下抽空5～10分钟、 [,
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第三十类 咖啡，茶？可可、糖！米？食用淀粉 西米、咖啡代用品、面面粉及谷类制品 面包！糕点及糖果!冰制食品？蜂蜜？糖浆!鲜酵母,发酵粉。食盐？芥末,醋,,沙司（调7569味品），调味用香料，饮用冰? 本类共有19个群组： 【注释释】 本类主要包括日用或贮藏用的来自植物内的食品 以及调味用佐料。 尤其包括：含咖啡！可可或巧力的饮料！人类食用谷物（如燕麦片或其他谷物）！ 尤其不包括：某些植物食品（查阅按字母排列的分类表）？非食用防腐盐（第一类）!药茶和医用营养品（第五类）？婴儿食品（第五类）!未加工的谷谷物（第三十一类） 动物饲料（第三十一类）！ 3001 咖啡,咖啡代用品。可可 咖啡调味香料（调调味品）300010,可可300024，可可制品300025 咖啡300026，未烘过的咖啡300027，作咖啡代用品用的植物制剂300028，作咖啡代用品的植物制剂300028 菊苣（咖啡代用品）300036？加奶可可饮料300083?加奶咖咖啡饮料300084、含牛奶的巧克力饮料300085 咖啡饮料3000149 可可饮料300150、巧克力饮料300151，人造咖啡300152？ ※ 麦乳精C300001，乐口福C300002？ 注：加奶可可可饮料！含牛奶的巧克力饮料与2907可可牛奶（以奶为主）类似！ 3002 茶及茶叶用品 茶300037,冰茶300186!茶饮料300187, ※ 茶叶代用品C300003? 注：1 茶叶代用品与0501医用减肥茶?药茶!药用草药茶类似? 2?冰茶。茶饮料与3202全部商品类似 3003 糖 天然增甜剂300053,糖*300069？食用葡萄糖300077， ※ 白糖C300004。红糖C300005！冰糖C300006。方糖C300007。 注：1 糖与3004所有糖果类似， 2！天然增甜剂与0113人造增甜剂（化学制剂）类似, 3004 糖果 南糖 装饰圣诞树用糖果300008，圣诞树装装饰用糖果300008，薄荷糖300019，糖果300020、牛奶硬块糖（糖果）300032!非医用口香糖300035,巧克力300038！蛋白杏仁糖果300039?甜食300042 软糖（糖果）300067,麦芽糖300094，糖果（锭剂）300107 糖果锭剂（糖果）300107。胡桃糖300116。甘草（糖果）300118、杏仁糖300138!花生糖果300139，甘草茎糖糖（糖果）300147。食用用糖果300153！果冻（糖果）300176 果胶（软糖）300176, ※ 南糖C300008！米花糖C300009！黑麻片C300010！糖粘C300011 酥糖C300012!糖松子C300013！糖核桃C300014！皮糖C300015 人参糖C300016？羊羹C300017？鱼皮花生C300018!麦丽素C300019,琥珀珀花生C300019 奶片（糖果果）C300021？怪味豆C300022 注：1。果冻（糖果）与2910果冻！食用果冻类似, 2?本类似群中所有糖果与3003糖类似、 3005 蜂蜜，糖浆及非医用营养品 食品用糖蜜300095,黄色糖浆300096?蜂蜜300098,食用蜂胶（蜂胶）300166。食用蜂胶（蜜蜂胶）300166,非医用蜂王浆300168、食用王浆（非医用）300168? ※ 花6335粉健身膏C300023。龟苓膏C300024,乳鸽精C300025、冰糖燕窝C300026。虫草鸡精C300027。秋梨膏C300028，苓贝梨膏C300029 燕窝梨膏C300030?桂圆膏C300031 荔枝膏C300032。枇杷膏C300033！螺旋藻（非医用营养品）C300034、非非医用营养液C300035、非医用营养膏C300036 非医用营养粉C300037！非医用营养胶囊C300038, 注：1！螺旋藻（非医用营养品）与2902食用水生植物提取物类似？ 2、非医用蜂王浆!食用王浆（非医用）!螺旋藻（非医用营养品）？非医用营养膏?非医用营养粉!非医医用营养胶囊!非非医用营养品?非医用营养液与0502医用用营养饮料？医用食物营养制剂！医用营养品,医用营养食物类似？ 3！黄色糖浆与3203制饮料用糖浆 杏仁糖浆?柠檬糖浆类似、 4!蜂蜜!食用蜂胶（蜂胶）,食用蜂胶（蜜蜂胶），非医用蜂王浆 食用王浆（非医用）与0501蜂王精类似, 5，螺旋藻（非医用营养品）,非医医用营养液!非0900医用营养膏,非医用营养粉，非医用营养胶囊与05011洋参冲剂类似, 3006 面包,糕点 杏仁糊300004 杏仁膏300004？未发酵面包300013,面包干300015。饼干300016、麦芽饼干300017 饼干（曲奇）300018,食用加奶粥300021?华夫夫饼干300022，果子面包300023？蛋糕300029,干酪奶油面包片300031，小蛋糕（糕点）300068。甜食300042,薄烤饼300047!可食用蛋糕饰品300052 可食用的蛋糕饰饰物300052!姜汁面包300055？姜饼300055？蛋糕糊300072。糕饼糊300072 馅饼糊300072,糖点（酥皮糕点）300072。蛋白杏仁饼7969（糕点）300089、面包300093！糕饼糊300072,糖点（酥皮糕点）300072？蛋白杏仁饼（糕点）300089？面包300093？馅1035饼（点心）300104、夹心面包?三明治300106!糕点300108，小黄油饼干300109！圆面包300110 小圆面包300110，布丁300115!果馅饼300129？燕麦食品300144,燕麦片300145、燕麦粥300146 饼干（克力架）300174!牛奶蛋糕300175！由碎谷 干果果和坚果制的早餐食品300177?米糕300178？面包屑300189!塔博勒色拉（一种由碾碎的干小麦？韭菜？西红柿？薄荷和欧芹制成的黎巴嫩色拉）300190?（墨西哥）玉米面面饼（面包）300185,哈发糕300191。洛林糕300192? ※ 汉堡包C300039!麻花C300040、油茶粉C300041。茶汤面C300042、芝麻糊C300043？碗豆黄C300044！蜂糕C300045、热狗C300046！月饼C300132? 注：燕燕麦片？燕麦粥与3008人食用的去壳谷物、麦片！薄片（谷类产品）类似 3007 方便食品 （意大利式）烘馅饼300112 煮合子300117。肉馅饼300133?馅饼300134!寿司300170！春卷300183 0156（墨西哥）炸玉米卷300184！ ※ 炒饭C300048。粥C3000049。年糕C300050!粽子C300051？元宵C300052。煎饼C300053,八宝饭C300054！豆沙C300055、醪糟C300056？火烧C300057，大饼C300058,馒头C300059！花卷C300060，豆包C300061,盒饭C300062!方便米饭C300063！肉泡馍C300064?泡粑C300065?叶儿粑C300066,椰 茸C300067 莲茸C300068、芝麻茸C300069！饺子C300070?包子C300071, 注：方便米饭与3009方便面类似、 3008 米，面粉（包括五谷杂粮） 谷类制品300034,玉米片300043！谷物片300043,食用面面粉300057!麦片300057。豆类粗粉300058!玉米粉300059。粗玉米粉300059 大麦粗粉300061!面粉300063 蛋糕粉300071?糕点用粉300071，人食用的去壳谷物300080！玉米（磨过的）300091、玉米（烘过的）300092!去壳大麦300100，碾碎的大麦300105!米300119、西米300121！粗面粉300124？粗燕麦粉300142，去壳燕麦300143，除3982壳燕麦300143，薄片（谷类产品9570）300161 各种研碎的被蒸熟的小麦（粗4695面粉）300163！ ※ 汤元粉C300072 生糯粉C300073， 注：人食用的去壳物，麦片?薄片（谷类产品）与3006燕麦片 燕麦粥类似、 3009 面条及米面制品 含淀粉食用油面团300003!（意式）面食300003？谷制食品糊300003!通心粉300090？面粉制品300099,面条300103?意式宽面条300103？意大利面条300126、意式细面条300132!食用麦芽膏300164，人人用麦芽300165? ※ 挂面面C300074 方便面C300075!玉米浆C300076。春卷皮C300077?米粉C300078！ 注!方便面与3007方便米饭类似? 膨化食品 玉米花300044。 ※ 大米米花C300079？虾味条C300080 锅巴C300081、米果C300082、膨化土豆片C300083！膨化水果片,蔬菜片C300084？ 注：本类似群商品与2904油炸土豆片!薄脆土豆片？土豆片（油炸），土豆片类似， 3011 豆粉?食用面筋 豆粉300062？食用面筋300078、 ※ 豆浆C300085 豆浆精C300086!豆汁C300087。 注：食用面筋与2913豆腐制品类似！ 3012 食用淀粉及其制品 食用用淀粉产品300005。烹调食品增稠剂300050、含淀粉食物300064,含淀粉食品300064!食品淀2755粉300065 香肠粘合合料300088，食用土豆粉300114!木薯粉300127。食用淀粉300128! ※ 百合粉C300088！魔芋粉C300089！栗粉C300090,菱角粉C300091、茯苓粉C300092 蕨粉C300093。粉丝（条）C300094、藕粉C300095?地瓜粉C300096、马铃薯粉C300097!龙虾片C300098?南瓜粉C300099, 3013 食用冰 冰制品 冰淇淋300046!冰淇淋凝结结剂（可食用冰）300074!冰淇9629淋凝结剂300074!食用冰凝结剂300074，天然或人造冰300075。小吃用冰300076?刨冰（冰6549）300125!加果汁的碎冰（冰块）300125,食用冰300136?食用冰粉300137!冰淇淋粉300137？冻酸奶（冰冻甜点点）300181?冰冻酸乳酪（糖果冰）300181。 ※ 冰棍C300100，冰糕C300101 冰砖C300102！ 注：1、冻酸奶（冰冻甜点）与2907酸奶类似， 2 创冰（冰）?加果汁的碎冰（冰块）与3202无酒精果汁？无酒精的果2092汁饮料?不含酒精的果汁饮料!果汁，葡萄汁，柠檬水,葡萄汁（未发酵的）。果汁饮料（饮料）果汁冰水（饮料） 无酒精的饮料 无酒精水果混合饮料！果茶（不含酒精），水果饮料（不含酒精）?植物饮料、乌梅浓汁（不不含酒精）类似, 3014 食盐 食品防腐盐300014！食物防腐盐300014！食盐300049,烹饪用盐300049,芹子盐300123、 注：本类似群商品与3015！3016商品类似! 3015 酱油！醋 醋300081?调味酱油300122、啤酒醋300148?酱油300179。 ※ 酱油防腐粉C300103!醋精C300104！ 注 本类似群商品与3014！3016商品类似。 3016 芥末,味精?沙司、酱等调味品 海藻（调味品）300002，茴香子300006,八角大茴香香300007！非医用浸液300009！调味品300012。肉挂（调味品）300030,咖喱粉（调味品）300033、丁香（调味品）300040！调味品（辣）300041 食用姜黄300051?辣椒粉300054?多香果（香料）300056！芥末粉300060，除香精油外的蛋5880糕调味品300070。除香精油油外的蛋糕调味香料300070，除香精油外的蛋糕用调味品300070，姜（调味品）300073。番茄酱（调味品）300082 芥末300101,肉豆蔻300102。胡椒（调味品）300111，胡椒300113 藏红花（（佐料）300120！除香精油外外的调味品300140!除香精油外的饮料调味品（调味品）300141！除香精油外的饮饮料调味品300141,酱菜（调味品）300162?佐料（调味品）300167，海水（烹饪用）300169 番茄酱300171,蛋黄酱300172!沙拉用调味品300188，（印度式）酸辣酱（调味品）300169、调味肉汁300193？ ※ 涮羊肉调料C300105。豆豉C300106。香糟C300107？虾油C300108、糟油C300109?蚝油C300110?鱼露C300111!鲜虾露C300112！鸡精（调味品）C300113！鱼沙司C300114?虾味汁C300115。桂皮C300116？果子油C300117！辣椒油C300118,花椒粉C300119！鱼味粉C300120?五香粉C300121?海味粉C300122?食食用烟熏多味料C300123，蒜汁C300124、味精C300125!调味酱C300126 豉油C300127， 注：1。酱菜（调味品）与2905酱菜类似! 2？番茄酱（调味品），番茄酱与2905番番茄酱,烹调用番茄汁类似! 3、本类似群群商品与3014!3015商品类似、 4 调味肉汁与2901浓肉汁、牛肉清汤,牛肉清汤汤料。肉汤!肉汤浓缩汁!牛肉清清汤浓缩汁？2905汤类似， 3017 酵母 发面团用酵素300066 酵母300086？酵母*（块?粉）300087、非医用片剂酵母300180、 ※ 曲种C300128。酱油曲种C300129!食用小苏打C300130，食用碱C300131！ 3018 食用香精,香料 食用芳香剂300011！6863食用香料（不包括醚香料和香精油）300048、食品用香料（含醚和香精油除除外）300048,除香料油外的蛋糕调味品300070 除香精精油外的蛋糕调味香料300070,除香精油外的蛋糕糕用调味品300070 制糖果用薄荷300097？香草（（香味调料）300130，香兰素（香草代用品）300131!除香精油外的饮料香料300141，除香精油外的饮料调味品（调味品）300141，除香精油外的饮料调味品300141！ 注：除香精油外的饮料香料!除香精油外的饮料调味品（调味品）,除香精油外的饮料调味品与3203饮料香精类似。 3019 其其他 搅稠奶油制剂300045！搅稠奶油的制剂300045?家用嫩肉剂300135 !房间垃圾桶摆放
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